Do SCRUM a Gastronomia

Um framework adaptado para eventos gastronômicos

Abstract

A forma como é desenvolvido software vem sendo aprimorada desde dos primórdios da engenharia de software e, vários modelos, processos e novas metodologias foram surgindo para auxiliar na gestão do desenvolvimento, como exemplo temos o SCRUM no qual se trata de um framework que pode ser utilizado para gerir e planejar o desenvolvimento de produtos/softwares, sendo frequentemente utilizado por empresas de Tecnologia da Informação. O SCRUM possui características iterativas e incrementais visando a entrega frequente de valor de negócio para o cliente, de acordo com [ScrumAlliance 2019], esta metodologia é considerada uma estrutura ágil para a realização de projetos complexos, tendo sua origem direcionada para projetos de desenvolvimento de software, porém funciona em qualquer ambiente e escopo de trabalho. O framework SCRUM também propõe o gerenciamento do tempo de forma otimizada aplicando mecanismos para gerar regularidade nas entregas, podendo ser adicionado nas empresas para organizar suas equipes, ganhar produtividade e qualidade no processo de desenvolvimento, segundo [Van Ruler 2015], a agilidade nos ensina que, o que funciona é mais importante do que o que foi acordado com antecedência e, as alterações podem ser baseadas em novos discernimentos.

De acordo com [Desenvolvimento Ágil Software 2019], a estrutura do SCRUM é baseada em ciclos, denominados Sprints e, durante cada Sprint a equipe desenvolve uma ou mais funcionalidades para o cliente onde, essas funcionalidades são inicialmente definidas no Product Backlog, no qual se trata de um artefato composto por uma lista de tarefas que contém as necessidades do cliente priorizadas. A Sprint Backlog são os itens de maior prioridade extraídos do Product Backlog durante a reunião de planejamento e que, o time se compromete a fazer durante a Sprint. Toda Sprint possui uma meta (Sprint Goal), que segundo [Cervone 2014] é o objetivo particular ou objetivo a ser definido ou esclarecido nesta rodada. O framework SCRUM utiliza três papéis para classificar seus integrantes, cada um é responsável por uma parte do processo de desenvolvimento. O time é responsável por executar as atividades planejadas durante a Sprint, já o Scrum Master, que é o líder da equipe, tem a responsabilidade de remover os impedimentos do time, garantindo que a equipe possa trabalhar conforme planejado. Por fim, temos o Product Owner que tem a perspectiva da visão do cliente, definindo as prioridades dos itens a serem produzidos pelo time, e validando as funcionalidades entregues. De acordo com [Carvalho e Mello 2012] este membro necessita conhecer muito bem as regras de negócios do cliente, de forma que ele possa tirar qualquer dúvida que o time possa ter em relação às funcionalidades do produto a ser desenvolvido.

A gastronomia pode ser interpretada por um conjunto de conhecimentos e práticas vinculados com a cozinha, tendo a finalidade de transformar ingredientes em preparações, ou seja, receitas para serem consumidas. Nos bastidores de uma cozinha uma equipe e um planejamento são essenciais para que este processo ocorra de maneira satisfatória e atenda o que foi proposto a servir. Quando direcionado para ambientes de eventos gastronômicos, tais como, casamentos, festas e datas comemorativas, deve-se atentar aos fatores cruciais como o modo de preparo, tempo para servir as preparações, condições do local para realizar o cardápio, bem como o planejamento das atividades que a equipe irá realizar. Para dar início as atividades dentro de uma cozinha é necessário um planejamento sobre o que será feito, e quais atividades requerem maior prioridade para serem realizadas, contudo, a utilização de fichas técnicas para determinar a quantidade dos ingredientes e os seus devidos procedimentos é uma ferramenta difundida no ambiente gastronômico.

Segundo [Lynch 2007] o escopo do estudo da gastronomia se estende, portanto, ao estudo da produção e preparação de alimentos e bebidas, como, onde, quando e por que são consumidos. O tempo é um fator decisivo para a satisfação do cliente, assim como a qualidade e a padronização do que será servido, e para que seja possível a realização do mesmo existem estratégias que permitem a organização e o planejamento da cozinha como um todo, entre elas está prática do mise en place, segundo [Weisberg et al. 2014] esta frase francesa refere-se às preparações que chefs fazem antes de cozinhar, incluindo alterações fisicamente em seus espaços de trabalho para que os ingredientes e as ferramentas necessárias estão facilmente ao alcance. Enquanto esta preparação limita o que um chef pode fazer, ele também facilita o processo de criação de um determinado prato. Ainda de acordo [Vasconcellos et. al 2002] a ficha técnica pode ser conceituada como sendo uma receita padronizada, na qual são discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. É, portanto, um instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, se ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos que são, ou podem vir a ser preparados pelo restaurante.

O planejamento do menu é outro fator de grande importância onde, segundo os autores [Ozdemir e Caliskan 2013], determinam os requisitos de compra, recebimento, armazenamento, produção e serviço, sendo um ponto de partida para os gerentes identificarem o estado atual dos fatores internos e externos relacionados ao gerenciamento de menus. Como exemplo pode-se citar o portfólio de equipamentos e funcionários de uma empresa em termos de características qualitativas e quantitativas devendo ser supervisionado devido à forte influência do cardápio nos requisitos do equipamento e da equipe. No ambiente gastronômico existe uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas, e cada profissional na cozinha é responsável para que seu trabalho funcione de maneira ordenada e sincronizada, existindo assim, uma hierarquia bem definida dentro da cozinha para que este processo ocorra da melhor forma possível. O chef é responsável pela divisão de tarefas e pela equipe, é também o maior cargo dentro de uma cozinha pois, dentre suas atividades além de gerir a equipe está a finalização dos pratos a serem servidos com sua assinatura. Em segundo lugar da hierarquia está o subchefe, que é o braço direito do chef e quando o chef não pode atender alguma demanda dentro da cozinha o subchef assume a responsabilidade. Os cozinheiros são a equipe da cozinha, e entre eles há a divisão dos setores conforme as atividades que irão desempenhar. É notável que a cozinha envolve uma extensa gama de operações sem desconsiderar, ainda, as lógicas culturais que constituem a relação com os alimentos, o conjunto de regras e práticas, bem como, as bases de tempero e preparo [Contreras e Arnaiz 2005].

De acordo com [Goody 1982], a cozinha é um sistema alimentar, valendo-se da ideia que para pensá-la é preciso levar em consideração a produção, distribuição, preparo e consumo do alimento e como se articula à organização social. Percebe-se que o processo gastronômico, comparado ao processo de desenvolvimento de software também faz uso de metodologias e práticas que, isoladas e/ou combinadas podem contribuir efetivamente no nível maturidade da equipe e, principalmente no grau de qualidade do produto. Como metodologia pretende-se inicialmente realizar um levantamento bibliográfico sobre os temas: SCRUM e áreas correlatas, bem como as atividades realizadas em âmbito gastronômico e seus processos gerenciais. Após esse levantamento, e baseando-se no SCRUM, almeja-se propor um processo customizado aplicando as principais fases do desenvolvimento de software no cenário da gastronomia e, além disso, adotá-lo num ambiente real utilizando as melhores práticas, procedimentos, cerimonias e artefatos que compõem o framework. Com isso, espera-se melhorar a forma de chefiar a equipe, criar regularidade nas atividades, gerenciar melhor o tempo e por fim, obter uma maior qualidade das preparações realizadas.

O processo adaptado foi intitulado de GourmetProcess e, inicialmente foi mapeado em quatro macro fases aplicando a notação BPMN (Business Process Model and Notation) conforme demonstra a Figura 1.

Na primeira etapa SetMenu é realizado o encontro do cliente com o chef onde é apresentado o cardápio com as opções disponíveis. Em seguida na Mise en Place, o chef e o subchef se reúnem para analisar o menu escolhido, produzindo assim a Lista Mise e as fichas técnicas das receitas. Na sequência temos Runtime na qual visa adiantar todos os processos de pré-preparo e finalização. Por fim, durante a fase Delivery o garçom entrega para o cliente o menu pronto, finalizando o processo com a entrega do produto.